Micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por fungos, tanto na fase de pré-colheita (ainda no campo), quanto na fase de armazenamento dos grãos. As principais micotoxinas encontradas nos grãos de milho são aflotoxinas (Aspergillus flavus e A. parasiticus), fumonizinas (Fusarium moniliforme), zearalenona (Fusarium graminearum), ocratoxina A (Aspergillus spp. e Penicillium spp.) e desoxinivalenol (F. graminearum). É importante ressaltar que a presença dos fungos toxigênicos não implica, necessariamente, na existência de micotoxinas nos grãos.
A produção de micotoxinas depende, além da capacidade de biossíntese dos fungos, das condições de ambiente, como a alternância de temperaturas diurna e noturna. Os fungos do gênero Fusarium spp. têm uma faixa de temperatura ótima para o seu desenvolvimento situada entre 20 e 25oC. Contudo, suas toxinas são produzidas em condições de baixas temperaturas, o que indica que esses fungos produzem as toxinas quando submetidos a choque térmico, principalmente com alternância das temperaturas diurna e a noturna. Para a produção de zearalenona, a temperatura ótima está em torno de 10-12°C.
As doenças causadas pela ingestão de alimentos (grãos, rações, carnes etc.) contaminados com micotoxinas são denominadas micotoxicoses. As micotoxicoses podem causar, tanto em animais quanto no homem, danos como redução no crescimento, interferência no funcionamento de órgãos vitais do organismo, produção de tumores malignos etc.. Dentre as micotoxinas, as aflotoxinas são as que possuem maior potencial de danos à saúde humana devido à sua elevada toxicidade e à ampla ocorrência, além de serem consideradas como de elevado potencial carcinogênico. Outro grupo de micotoxinas que merece destaque é o das fumonisinas, que têm sido relacionadas à ocorrência de câncer de esôfago em humanos.
Fonte: Sistemas de Produção EMBRAPA